Amennyiben a nyájas olvasó követi blogbejegyzéseimet, akkor úgy érezheti, már sokat tudhat a dán gasztronómiáról. Ez igaz is, azonban a főként a kollégiumi kosztot taglaló kommentárjaim nyilván a posztmodern menzánk stílusát kommentálják, így keveset árulnak el a tradicionális dán konyháról. Márpedig egy nép kultúráját jelentős részben a konyhája ablakán keresztüpillantva ismerhetünk meg – még akkor is, ha a „hagyományos konyha” egyre kevésbé élő gyakorlat, csakúgy, mint nálunk Magyarországon. Megpróbálok tehát egy kis összefoglalót nyújtani a dán étkezési szokásokról.
Mint minden egyéb tekintetben, a vikingek kései utódai itt is a praktikus és a már-már igénytelenséggel határos egyszerűség hívei. A legutóbbi időket leszámítva értelemszerűen az itt termelhető javakból állították össze fogásaikat: hal és hús (főleg disznó, másodlagosan marha, de gyakorta a kettő keveréke), krumpli és rozskenyér, no meg persze sör.
Az étkezés természetesen a dán emberek, családok és társadalom életében is fontos, persze más formában, mint azt a közép-európai polgár megszokta. Például tartanak ugyan karácsonyi vacsorát, de elég sajátos módon: a „karácsonyi időszakban” (magyarul adventben) szinte minden hétvégén összejönnek az emberek családi-baráti körben, órák hosszat ülnek az asztal körül (tánc vagy egyéb aktivitás nincs), és esznek meg beszélgetnek, tósztot mondanak egészen addig, amíg mindenki jól lerészegedik (ez a dán életvitel nagy ómegája). De nézzük sorban az egyes étkezési formákat.
Általában háromszor étkeznek naponta: a reggelit és a vacsorát ha csak lehet, gondosan és nagy ráfordítással kialakított otthonaikban fogyasztják el; az ebédet gyakorlati okokból másutt, de általában ez is részben vagy egészben otthonról hozott ételt tartalmaz.
Reggeli (morgenmad)
Míg a felnőttek reggelire általában rozskenyeret esznek lekvárral és sajttal, amihez teát vagy kávét isznak, addig a gyermekek-fiatalok inkább gabonapelyhet reggeliznek tejjel vagy joghurttal. Tejből egyébként nagyon széles a skála, a fehér színű víznek nevezhető letmælktől (0,5% zsírtartalom) egészen a zsíros sødmælkig (5%). Sajátos dán reggeli étek az ymerdrys (morzsolt rozskenyér barnacukorral), illetve a régebben általános, mára azonban szinte teljesen eltűnt øllebrød („sörkenyér”, cukorral és alkoholmentes sörrel kínált rozskenyér). Látható, hogy a tradicionális dán konyha szinte kizárlóag rozskenyeret (rugbrød) használt, emellett azonban a XIX. század második felében fokozatosan jelentek meg a különféle (fehér búza)lisztből készült zsemlék, kiflik, kenyerek, amelyekből bő választékot találunk a szinte minden sarkon portékájukat kínáló pékségekben. Ennek ellenére a dánok legszívesebben ma is nehéz, sötét, magvakkal dúsan gazdagított, farostlemezre emlékeztető állagú rozskenyerüket fogyasztják.
Vasárnap a szombati mulatozás után később szokás ebédelni, így gyakorta brunchot (breakfast-lunch, azaz reggeliebéd) tartanak, ilyenkor a jellegzetes wienerbrød (bécsikenyér, vagy dán kifli) kerül asztalra, ami egyfajta réteges-leveles tésztájú péksütemény sodóval vagy cukor-vaj-fahéj keverékével töltve. Ehhez gyümölcslevet, férfiasabb reggelizők valamilyen tömény alkoholt (aquavitnek, vagyis élet vizének hívott pálinkaszerűséget, vagy Gammel Dansk nevű töményet) gurítanak. Ez a fogás ünnepnapok reggelén is.
Ebéd (frokost vagy middagsmad)
Ahogy említettem, az ebéd általában gyakorlati okok miatt a házon kívül éri a dánokat, ilyenkor valami hideget kapnak be gyorsan. Habár újabban egyre több munkahelyen van menza meleg ételekkel (ilyet láttunk a LEGO-gyárban), a dánok többsége mégis az otthonról hozott ételcsomagot választja. Leginkább a smørrebrødnek (vajaskenyérnek) nevezett egyszerű szendvicsfélét: vajas rozskenyeret felvágottal, tojással vagy zsírral, májpástétommal. Ezeknek aztán persze különféle feldúsított változatai is léteznek heringsalátával, füstölt heringgel vagy lazaccal, marhahússal, marhanyelvvel, sült disznóhússal, majonézzel, zöldséggel és még ki tudja, mi mindennel. Úgy általában széles körben használt a pålæg (feltét, vagyis mindenféle kenyérre kenhető krém). Ezekhez az ebédmenüt kínáló éttermekben is bármikor hozzájuthatunk ebédidőben.
A fenti tradicionális és egyszerű ebédforma mellett a XIX. század végén megjelent a (nevével ellentétben sokszor meleg ételeket is tartalmazó) hideg büfé is, amikor halféléket (ecetes sült heringet, füstölt lazacot, meleg halfilét vagy kagylókat), marha- és disznóhúst (kolbászt, sonkát, sülthúst) kínálnak, amely mellé fehér és rozskenyér, sajt, végül pedig pudingfélék meg gyümölcs jár. Az ilyen hideg büfék különösen a karácsonyi időszakban népszerűek mind otthon, mint a munkahelyi karácsonyi partikon.
Vacsora (eftensmad)
A legfontosabb étkezés, amelyet a dánok igyekeznek családi körben tölteni. Általában meleg ételeket tartalmaz, hagyományosan két fogással: először valamilyen levest (zabkását, húsos zöldséglevest vagy édes gyümölcslevest), aztán a hal- vagy húsétel főfogást krumplival és szafttal (a dán konyha két legfontosabb alkotóeleme régtől mindmáig a disznóhús és a krumpli). Vasárnaponkét a levest puding helyettesíti első fogásként. Ez a hagyományos vacsora némileg leegyszerűsödött a 60'-as évektől (vagyis miután a nők egyre általánosabban kezdtek munkát vállalni, és nem volt annyi idejük otthon főzőcskézni), csupán a főfogásra.
Uzsonna (kaffeborde)
Ez a délutáni vagy koraesti kiegészítő étkezés, amelynek keretében kávét szolgálnak fel különféle süteményfélékkel (ribizlis zsemle, leveles tészta, rétes, keksz), fontos társadalmi, sőt, történeti szereppel bír, hiszen nemcsak manapság szolgál apropóként a társaságnak összejövetelre, hanem a XIX. század második felében a poroszok által elfoglalt Észak-Schleswigben a dán nemzeti tudat fenntartásának lényeges intézménye volt.
Most nézzünk néhány jellegzetes ételféleséget.
LEVESEK
Forloren skilpadde (álteknőcleves): laktató, húsos, sűrű raguleves főtt tojással és kenyérrel; afféle nyári egytálétel. A nevével ellentétben (illetve annak megfelelően) semmi köze nincs a teknőshöz.
Gule ærter (sárga borsók): disznó- és marhahúsból és krumpliból főzött leves, mely nevével ellentétben sem borsót nem tartalmaz, sem nem sárga.
FŐÉTELEK
Frikadeller: disznó- és marhahúsból sütött húspogácsa, némileg a fasírthoz hasonlít, csak nincs benne kenyér.
Brune kartofler (barna krumpli): cukorban megforgatott krumplit kisütnek, így a krumplin karamellaréteg keletkezik, emiatt nevezik barnának. A frikadellerrel együtt a karácsonyi étkezések elmaradhatatlan eleme, de szinte csak ilyenkor fogyasztják (mint mi mondjuk a bejglit).
Kartoffelmos: krumplipüré
Krebinetter: a frikadellerhez hasonló, disznó- és marhahús keverékéből készült húspogácsa zöldségkörettel.
Stegt flæsk og persillesous: kemény, ropogós, szalonnaréteggel körbevett disznóhús újkrumplival és petrezselyemszósszal.
Biksemad (összedobott étel): krumpli- és húsdarabokkal dúsított tükörtojás.
DESSZERTEK
Rød grød med fløde (vörös kása tejszínnel): közkedvelt desszert; egy tálban ribizlilekvárt tejszínnel (nem tejszínhabbal) felöntenek, ízlés szerint joghurttal gazdagítanak. Tésztát vagy más szilárd komponenst nem tartalmaz. Különleges, de nem túlságosan jól eltalált kompozíció.
Koldskål med kammerjunker: száraz keksz.
Gammeldags æblekage (régi idők almasüteménye): édes, reszelt almával kevert tésztakupac, amelynek a tetejére édes, fehér öntetet öntenek. Ez kivételesen egy ízletes dán édességféle.
Spandauer (a „pék fél szemének” is szokás nevezni): fánk vaníliapudinggal a közepén (ez lenne a pék szeme)
EGYÉB ÉTELFÉLÉK
Leverpostej: egészen közönséges, melegen tálalt disznómájpástétom, amelyet kenyérre kenve esznek. Rendkívül elterjedt és közkedvelt (mi is gyakran kapjuk); ha egy dán hosszabb ideig él külföldön, akkor ez az az étel, amit a leginkább hiányol.
Sild (hering): rozskenyérből készült szendvics, amelyre rátétként hagymát és nyers halat tesznek (innen az elnevezése).
ITALOK
Természetesen minden mást messze megelőz a sörfogyasztás, amelyet tisztes távolból követ a bor népszerűsége. Sok kávét és teát isznak (a kávé északon nagyon kedvelt, Svédország a legintenzívebb fogyasztó a világon), és vannak különféle tömény alkoholos italaik is, mint a Gammel Dansk (Öreg Dán) nevű gyümölcspálinka, illetve az akvavitnek (életvize) hívott krumplipálinka.
